שוטפי הכלים מאחורי הקלעים: ארגונומיה במטבח התעשייתי

מפנים, שוטפים, עורמים, מעמיסים וכואבים. עבודתם של עובדי המטבח במסעדות מציבה בפניהם אתגרים ארגונומיים ניכרים, שחושפים אותם לגורמי סיכון, אשר בעקבותיהם עלולות להתפתח פגיעות שריר-שלד. במאמר שלפנינו נציג דוגמאות לגורמי הסיכון הנפוצים בעבודת שטיפת הכלים ולפתרונות אפשריים.
 

לאחרונה, הבעלים והשף של מסעדת השף "נומה" בקופנהגן הכיר במעמדו ובתרומתו המיוחדים של שוטף הכלים הוותיק עלי סונקו, ולכן העניק לו שותפות במסעדה. זה צעד יוצא דופן בעולם המסעדנות, שבו שוטפי הכלים עמלים שעות ארוכות, רחוקים מעיני הסועדים, אך חיוניים לתפקוד המסעדה.  

צוות המטבח במסעדות אחראי על האספקה השוטפת של חומרים וכלים לבישול ולהגשה. בלעדיו, תפקוד המסעדה ייעצר באחת. עבודת צוות המטבח מתחילה הרבה לפני פתיחת המסעדה לקהל ומסתיימת זמן רב לאחר עזיבת הסועד האחרון. 

שוטפי הכלים מרכזים את הכלים המשומשים לאחר פינוים מהשולחנות ומכינים אותם לסידור במדיח. לעתים הם נדרשים לבצע שטיפה ראשונה בעזרת צינור מים, לערום את הכלים במגשי השטיפה ולהעמיס אותם על המכונה. לאחר השטיפה, יש לפנות את המגשים, להחזיר לשטיפה נוספת כלים שאינם מוכנים לשימוש ולהחזיר את הכלים הנקיים למקום. לעתים קרובות, הסירים והכלים הגדולים נשטפים ידנית. מטלות נוספות כוללות הכנת כלים נקיים לעריכת השולחנות, שטיפת הרצפה, הכיריים או הכיורים, ופינוי האשפה. הם אחראים לניקוי ולסידור המטבח לקראת הפתיחה בבוקר.
 

תנאי עבודה וחשיפות ארגונומיות במטבח התעשייתי

עבודתם של שוטפי הכלים אינטנסיבית ותובענית. קצב העבודה עלול להיות מהיר, לפי דרישות הטבחים, המלצרים והסועדים וללא הפסקות מסודרות. העבודה מתבצעת בעמידה, לעתים על רצפה חלקה או רטובה, תוך חשיפה לתנאי צפיפות, חום ולחות. 

תנאי העבודה הפיזיים, יחד עם גורמים ארגונומיים, כגון הדרישות הגבוהות, השליטה המועטה בעבודה, או תפיסה של היעדר תמיכה מצד מנהל העבודה, עלולים לתרום לעומס מנטלי. בנוסף, כוח האדם במטבח מתאפיין בעובדים צעירים, עובדים עונתיים או עובדים זרים, עם ניסיון מועט בעבודה ושיעורי תחלופה גבוהים.    
 
גורמי סיכון ארגונומיים בעבודות שטיפת כלים כוללים מנחי גוף בלתי ניטרליים, הפעלת כוח, חוזרנות ועומס סטטי. להלן דוגמאות של גורמי סיכון שכיחים בעבודת שטיפת כלים:
 

• מנחי גוף בלתי ניטרליים

♦ הושטת הידיים מעל גובה הכתף, או רחוק מן הגוף

לדוגמה, מיקום או גובה האחסון של ציוד העבודה עלול לגרום לעובד להושיט ידיים לעבר כלים שהובאו מן השולחנות, או שמוכנים לפינוי, בפרט כאשר מדובר בעובד נמוך מהממוצע. כמו כן, על העובד להושיט ידיים כדי לשלוף את צינור המים לשטיפה.
 

♦  כיפוף ופיתול של הגב

הכנסת הכלים לכיור או הוצאתם, יחד עם העברתם למגשים או למדיח, עלולות לגרום לכיפוף ופיתול של הגב. עבודה ממושכת בתוך כיור שגובהו נמוך ביחס לעובד תביא לכיפוף ממושך.

ניקוי התנור או משטחים אחרים כרוך בהושטת הידיים, בכיפוף ובפיתול ניכרים.
 

♦  כיפוף או פיתול ממושכים של הצוואר

המבט הממושך לעבר הכלים בתוך הכיור או על גבי משטח העבודה יוביל לכיפוף ופיתול של הצוואר. עבודה ממושכת של מיון סכו"ם דורשת אף היא כיפוף צווארי. 

הושטת הידיים לגובה	כיפוף ופיתול של הגב	כיפוף ופיתול של הצוואר

• הפעלת כוח

   העובד נדרש להפעיל כוח רב בהעברת משאות כבדים, כגון מגשים  או כלים אל ומן הכיור או המדיח.
   מטלות נוספות הכרוכות בהפעלת כוח כוללות ניטול של סירים מלאים באוכל או במים והטיפול בהם; העברת

•   חוזרנות 

   החד-גוניות במטלות ושעות העבודה הארוכות גורמות לחוזרנות מוגברת בתנועתיות, כגון סיבוב או כיפוף

   בשורשי כפות הידיים בעת הטיפול בכלים, הושטת הכתף לפנים או לצד, כיפוף חוזר של הגב לעבר המדיח ועוד.
   ככל שקצב העבודה גובר וככל שנמשך זמן ההפעלה ללא הפסקה או זמן רענון השרירים, כך גובר העומס על
   השרירים ועל המפרקים.
 

• עומס סטטי

♦ עמידה ממושכת

במהלך המשמרת, כמעט כל המטלות מתבצעות בעמידה. יתר על כן, העמידה על משטחים רטובים או חלקים מגבירה את מתח השרירים ואת מידת העומס הסטטי.

♦ מנחי גוף סטטיים

פרט לעמידה, העובד נמצא במנחים סטטיים, כגון הפניית הראש כלפי מטה או הושטת הידיים לפנים, תוך הפעלת כוח לצורך הזרמת מים בצינור השטיפה. 

♦ הפעלת כוח סטטי

בהחזקת כלים או סירים כבדים מעל הכיור לצורך שטיפתם הראשונית, העובד מפעיל כוח סטטי רב, בפרט כשהכלים רטובים, חלקים או בלתי יציבים.
 

• השפעות סביבתיות

תנאי הסביבה עלולים להגביר את החשיפה לסיכונים ארגונומיים.  לדוגמה, לחות או טמפרטורות גבוהות מגבירות את העומס השרירי והמטבולי. נוסף על כך, רטיבות של מים או של זיעה מקשה על  אחיזה בטוחה של חפצים וגורמת לעבודה שרירית מוגברת.
תנאי תאורה ירודים יכולים לגרום למאמץ נוסף, כאשר העובד נאלץ להתכופף או להתקרב אל חפץ כדי לשפר את הראייה או להימנע מסנוור. 
 

פגיעות שריר ושלד בקרב עובדי מטבח

חשיפות אלו עלולות להתבטא בכאבים, כגון כאבי גב או כאבי כתפיים, או בפגיעות שריר ושלד נוספות. בסקר שנערך בקרב יותר מ-500 עובדי מטבח בפינלנד,  דיווחו כ-87% מן הנשאלים על כאב במהלך שלושת החודשים שקדמו למחקר. התלונות השכיחות ביותר היו של כאב בצוואר (71%), בגב התחתון (50%) או באמות או כפות הידיים (49%). רובם הגדול של הנשאלים (73%) דיווחו על כאבים בשני אזורי גוף או יותר. 

בחלק מן המטבחים הוחלה תוכנית של ארגונומיה משתפת, שכללה הדרכות, דיונים עם העובדים וההנהלה, והעלאת הצעות לשינויים. לאחר הדרכה ובחינה של עמדות העבודה על ידי העובדים, במסגרת התוכנית, הם התבקשו להטמיע שינויים ארגונומיים להפחתת גורמי הסיכון. מתוך כ-400 שינויים שהוטמעו במהלך התוכנית, המוקד הראשון לשינויים (23%) היה מטלת שטיפת הכלים.
 

פתרונות: הפחתת גורמי סיכון בעבודות שטיפת הכלים

כדי להפחית גורמי סיכון ארגונומיים בעבודות מטבח, יש להתייחס למבנה העמדה, לעיצוב המטלה ולהרגלי העבודה, ולסביבת המטבח. תוכנית ארגונומית המשלבת פתרונות ממספר סוגים תביא לתוצאות הטובות ביותר.

להלן דוגמאות לאמצעים שונים לפתרון:
 

• עמדת השטיפה

עגלה לשינוע כלים, צילום: OSHA

♦ רצוי להשתמש במדיחי כלים בגודל מתאים ולהפחית את הצורך בשטיפה ידנית של כלי אוכל או סירים.

♦ שימוש בעגלת כלים יפחית את הצורך בניטול ידני של כלים מאזור האיסוף, אזור השטיפה והמדיח.

♦ התקנת צינור מים מעל הכיור מונעת צורך בהחזקת הסירים או הכלים מתחת לברז, תוך הפעלת כוח רב במנחי גוף
   קיצוניים. 

♦ יש לדאוג להתקנת הצינור בגובה הנוח להשגה, ללא הושטה או הרמה קיצונית של היד.

♦ רצוי לספק לעובדים מברשות ניקוי בעלות ידיות ארוכות כדי להפחית מנחים קיצוניים של היד ושל שורש כף היד. 

♦ ידיות מרופדות ונוחות מפחיתות את המאמץ הנדרש להפעלת הכלי.

התקנת צינור מים בגובה נוח למניעת הרמה והושטה של היד איורים: OSHA

• עיצוב המטלה

נוהלי עבודה מתאימים יביאו להפחתת עומס העבודה בכל מטלות הניטול:

♦ כבכל מקום עבודה, רצוי להקפיד על רוטציה של עובדים בין מטלות שונות או עמדות שונות, כדי לגוון את צורת העבודה. 

 במטלות תובעניות, כגון שטיפה ידנית של סירים גדולים, רצוי לאפשר חלוקת עבודה בין כמה עובדים.

♦ רצוי לקבוע אזורים נוחים לאיסוף כלים לשטיפה או כלים לאחסון או לשימוש. רצוי לאפשר גישה נוחה למשטחים, ללא כיפוף או הושטה, ולקרב ככל האפשר את אזור האחסון לאזור העבודה. השימוש בעגלות יאפשר דחיפת עגלה במקום ניטול ידני חוזר ונשנה. 

♦ רצוי לתכנן את מיקום האחסון של חומרי ניקוי ופרטי ציוד נוספים, כדי למנוע כיפופים חוזרים או הושטות חוזרות ונשנות. יש לאחסן ציוד שבשימוש תדיר בקרבת מקום ובגובה ביניים.

♦ יש להקפיד על ניקיון הסביבה כדי להקל על ההליכה תוך שמירה על יציבות מרבית.

♦ נחוצה תחזוקה טובה של כלים והחלפת כלים בלויים, כגון מברשות או ספוגים, כדי להפחית את מידת המאמץ הנחוץ לשטיפה.

♦ יש להקפיד על מעברים פתוחים ועל תחזוקה נאותה של ידיות וצירים של דלתות המקרר, התנור או המטבח כדי לחסוך לעובדים מאמץ כפול של הנחת משאות על הרצפה או על משטח העבודה בעת הפתיחה, והרמתם מחדש לאחר מכן.
 

• הרגלי עבודה

♦ בהפסקות בין המטלות רצוי למתוח את הגב והרגליים. רצוי לקחת מספר דקות למנוחה בישיבה, כשמתאפשר.

♦ יש לדחוף מגשי כלים במקום להרימם, ככל שמתאפשר.

♦ יש להימנע מהעמסת יתר של מגשי כלים. עדיף לחלק את הכלים בין מספר מגשים גדול יותר, ובכך להימנע מהרמת משאות כבדים במיוחד.

♦ יש להימנע מהרמה או הזזה של סירים מלאים במים. 

♦ רצוי להחליף בין יד ימין ויד שמאל ככל האפשר.

♦ כשממלאים מגש בכלים, רצוי למלא קודם את חלקו הקרוב, ואחר כך לסובב את המגש כדי למלא את הצד השני.

♦ יש לבחור כפפות המתאימות לגודל כף היד.

♦ בשטיפה ידנית של סירים או כלי אוכל אחרים בתוך הכיור, ניתן להגביה את משטח העבודה על ידי הנחת גיגית הפוכה, כמתואר באיור.

הגבהת תחתית הכיור איור: OSHA

• סביבה

כדי להפחית את החשיפה לתנאי טמפרטורה או לחות קיצוניים, יש לדאוג לתקינות מערכת האוורור ולניקוי המנדפים ומשטחים אחרים.

אמצעים נוספים להפחתת ההשפעה של תנאי הסביבה על העובדים:

♦ מי שתייה קרים זמינים לעובדים.
♦ אזורים ממוזגים להפסקות.
♦ סביבה מוארת היטב.
♦ כפפות או ביגוד מתאים לכניסות תדירות למקפיא או למקרר.
♦ משטחי עבודה בטוחים ויציבים. 

עבודתם המתמדת של שוטפי הכלים מאפשרת את פעילותה התקינה של המסעדה ואת ההנאה של קהל הסועדים. אמצעים ארגונומיים, כולל סידור עמדות העבודה, סידור הסביבה והתאמת צורת העבודה, יפחיתו את הסיכונים לפגיעות שריר ושלד בקרב עובדים חיוניים אלה. 


מקורות נוספים:

European Agency for Safety and Health at Work. 2012 Musculoskeletal Disorders (MSDs) in the Hotel, Restaurant and Catering Industry
 http://www.safetybok.org/musculoskeletal_disorders_msds_in_the_hotel_restaurant_and_catering_industry_/

HSE information sheet 24. 2006. Preventing back pain and other aches and pains to kitchen and food service staff

HSE.  University Kitchen Case Study
  http://www.hse.gov.uk/catering/casestudies/university.htm

OSHA. Young Worker Safety in Restaurants e-tool
https://www.osha.gov/SLTC/youth/restaurant/cleanup_strains.html 

  The Worker Occupational Safety and Health Training and Education Program (WOSHTEP) , 2010  Small Business Model/Restaurant Supervisor Safety Training Program
 
15  :Haukka et al. 2011. Mental  stress and psychosocial factors at work in relation to multiple-site musculoskeletal pain: A longitudinal study of kitchen workers. European Journal of Pain 438–432

 65 :Haukka et al. 2008. A randomised controlled trial on whether a participatory ergonomics intervention could prevent musculoskeletal disorders. Occup Environ Med: 856–849

40:Pakhonen et al. 2008. Evaluation of a participatory ergonomic intervention process in kitchen work. Applied Ergonomics  123–115